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红缨子高粱,你不知的谦谦君子!

发布时间:2019年08月12日
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红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象称为“沙”。 



茅台酒所代表的酱香酒,有三个独特工艺特点,都与红缨子高粱有关。

第一, 茅台酒两次投料,其他白酒一年四季都在投料,两次投料即指红缨子高粱,谓之“下沙”。

第二, 茅台酒生产周期历时一年,七次精酿,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙”

第三,茅台酒是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,此类传统工艺的酱香酒,谓之“坤沙”(整粒之意)

红缨子高粱单宁含量约1.61%,总淀粉含量65%以上,支链淀粉含量占总淀粉含量的88%~93%。


红缨子高粱支链淀粉含量高,其截面呈玻璃质地状,十分有利于回沙工艺的多轮次翻烤,使茅台镇酱香型白酒每一轮的营养消耗有一合理范围。支链淀粉(amylopection)又称胶淀粉,分子相对较大,一般由几千个葡萄糖残基组成。支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。

红缨子高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%),通过传统酱香工艺发酵形成茅台酒特有的芳香类风味物质。这些物质的形成与当地高粱原料及特殊的地域微生物群系密切相关。也是茅台酒幽雅细腻、回味悠长的重要因素。

至于为何要两次投料,季克良曾解释说:是顺应了自然条件设计出来的,因为贵州是山区,山上的粮食要迟一点成熟,山下的粮食,河谷地带的要早成熟,所以早成熟的部分我们先投下去,然后山上成熟了第二次投料。

红缨子高粱有着独特的“谦卑”气质,相对其他高粱的“牛气冲天”,它总是保持微微弯腰低头,像儒家文化的谦谦君子。厚德载物,方为君子,一瓶茅台酒历时一年生产、七次精酿、三年贮存、五年出厂。这五年的坚守,如果换算成工作时间,足足有一万小时,这恰似人生的奋斗历程。茅台酒见证了历史的重要时刻,也见证着人生的重要时刻。茅台酒伴随着百年民族复兴,茅台酒也伴随着人生的涅槃成长。 

红缨子高粱所带来的独特气质,造就了茅台酒的独特气质。当我们打开一瓶茅台酒,如兰花之香,香而不艳,幽雅细腻。茅台酒决无添加,却富含1000种香味香气物质,是世界上香味香气物质最为丰富丰满的酒品之一。闻香丰富、口感丰满、回味悠长、留香持久,构成了茅台酒独特的产品魅力。



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